ILMU PANGAN DASAR

Pengertian

A.      Bahan makanan :

·         Belum  mengalami proses pengolahan.

·         Untuk tumbuh menjadi sehat.

·         Mampu memelihara tubuh dan berkembang biak.

·         Dipergunakan untuk kelangsungan hidup.

·         Sumber dari hayati dan air.

B.      Makanan :  Bahan makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dan siap untuk

       Dikonsumsi.

C.      Pakan : Makanan ternak.

D.      Pangan : Menurut UU 7 tahun 1996, pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari

hayati dan air diolah atau tidak diolah sebagai makanan dan minuman manusia.
 Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.  

Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

E.       Pangan Fungsional : menurut Badan POM merupakan pangan yang secara alamiah maupun

        melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan

        kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis

        tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.  Pangan Fungsional
        merupakan golongan pangan yang terbukti meningkatkan kesehatan
        untuk mencegah timbulnya penyakit dan designer  food atau
        nutracentical.

F.       Ciri – ciri pangan fungsional :

·         Makanan dan minuman alami bukan bentuk tablet atau kapsul.

·         Dikonsumsi sebagai bahan makanan atau minuman.

·         Mempunyai fungsi khusus.

Fungsi dari bahan makanan, makanan, pakan, pangan, dan pangan fungsional :

·         Menjaga kelangsungan tubuh

1. Sebagai sensory : warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak,
2. nutritional : bernilai gizi tinggi, zat gizi.
3. physiological : memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh.

Beberapa fungsi fisiologis  adalah:

1. pencegahan dari timbulnya penyakit,
2. meningkatnya daya tahan tubuh,
3. regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
4. memperlambat proses penuaan,
5. menyehatkan kembali (recovery).

Komponen Pangan

A.      Komponen Gizi :  Zat Gizi, contohnya:

o   Protein : Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan
                         menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan            
                        penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon,
                        nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan
                        mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
                      merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.

Protein dalam tubuh berfungsi sebagai:

·         zat pembentuk jaringan tubuh,

·         pengatur.

·         sebagai sumber energi.

·         sebagai bahan pembentuk membran sel.

·         sebagai pembentuk enzim.

Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan padakacang-kacangan, produk daging, dan makanan laut.

o   Lemak : Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang.
                   Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati.
                   Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,dan pada
                   temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam
                   lemak tak jenuh lebih banyak dan dalam temperatur kamar berbentuk
                   cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan
                   bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi
                 ikatan rangkap dari 100 gram lemak.

Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti Tertraklorida, eter. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

o   Karbohidrat : Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling    
                              umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling
                              sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa,
                              galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian
                              monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,
                              yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek),
                           dan disakarida (dua molekul monosakarida).

Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C₆H₁₂O₆ + 6O₂ → 6CO₂ + 6H₂O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.

o   Air : Komponen utama dari bahan pangan. 50% massa produk daging
               adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat)
              adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan
               dan penyebab  utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air
               adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk
               pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan
               mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut,
              misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.

o   Vitamin : molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi
                       metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat “
                       melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat
                     memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.

Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D, diperlukan provitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan.

Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.

o   Mineral : Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh
                   karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di
                   alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam
                  jumlah yang sedikit (misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh

                           pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu
                           kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
                           menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh
                        bisa ditemukan dalam makanan.

Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang terdapat dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat, biasanya berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, dan gigi, kalsium pada tulang dan gigi, dan sebagainya.

B.      Komponen Non Gizi : Zat anti gizi, contohnya :

o   Anti vitamin (avidin)

o   Anti protein (anti tribsin)

o   Anti mineral (vitat)

Zat aktif, contohnya:

§  Flavonoid

§  Kurkumin

§  Pektin

§  Kafein

§  Tanin (sayur-sayuran)

§  Katekin

§  Antosianin (kuning)

§  Karotenoit

§  Serat

Zat racun, contohnya :

§  Sianida (ubi)

§  Saponin (kentang)

§  Aflatoksin (kacang tanah) dapat merusak hati

§  Asam jengkolat (jengkol)

§  Solanin

Perubahan pasca panen:

1.       Fisik : bentuk (bentuk apel yang terkelupas kulitnya), ukuran, warna (daging menjadi
           coklat kehitaman), kelenturan.

2.       Biokimia : Daya ikat air, pelarutan protein, berat jenis.

3.       Kimia : keasaman (komposisi kimia, senyawa folatil, penggumpalan, lendir, bau
                busuk).

Faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen:

1.       Cahaya : warna makanan akan pucat apabila disinari oleh cahaya. Contoh: makanan yang
                   terletak di etalase warung umumnya memudar karena sinar matahari. Sinar
                   matahari juga merusak vitamin pada makanan misalnya vit A, vit C. Contohnya
                   susu yang terdapat dalam botol transparan akan berbau karena terkena cahaya
                 karena terjadinya oksidasi.

2.       Suhu : suhu yang terlalu rendah atau terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat
              kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami
               kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang
               berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang
               yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan
               jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena
               itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu
             dingin.

3.       Enzim : suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu
                mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam
                makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat
               pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan
               dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam
               bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.

Mikroba yaitu air, udara, tanah :

Udara selain dapat merusak vi Adan c, warna bahan
               pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga sebagi tempat tumbuhnya kapang. 
               Kapang bersifat aerobik sehingga banyak ditemukan di bahan pangan. Pada bahan
               pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.

Air  yang  terkandung dalam  bahan  pangan  merupakan  salah satu faktor penyebab
            kerusakan bahan pangan.  Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan
            yang  mempunyai kandungan air yang tinggi.  Air  dibutuhkan   oleh mikroba untuk
            pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia
            yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh
            enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
           serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
           digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
           garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut
           dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
           seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

            Tanah juga mengandung mikroba yang dapat kerusakan pada pangan. Contohnya
         buah  yang jatuh dari pohon membusuk di atas tanah karena mikroba.

4.       Serangga : Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang. 

5.       Kelembaban : mikroba lebih suka di tempat lembab daripada di tempat yang kering.

6.       Waktu : Setelah bahan makanan dipanen, ada waktu sesaat bahan tersebut memberikan
                mutu puncaknya. Akan tetapi setelah itu mutu tersebut turun menerus.

Sifat bahan pangan secara Fisik

1.       Morfologi erat kaitannya dengan bentuk umum, normal atau menyimpang, ukuran dan susunan anatomi

2.       Spektral/sinar

·         Permukaan produk, contohnya kulit buah

·         Di dalam produk, contohnya keruh atau beningnya suatu produk.

·         Sebrang sinar, contohnya telur yang diteropong.

3.       Reologi, contohnya keenceran bahan pangan.

4.       Termal : perubahan panas, perubahan suhu, mutu produk.

Sifat bahan pangan secara inderawi

·         Cita rasa

·         Pewarna : pewarna alami, contohnya antosianin, betakaroten, kurkumin.

                 Identik alami, contohnya karotenoid

                 Buatan.

·         Aroma

·         Tekstur

Sifat bahan secara kimia:

·         Komposisi bahan makanan

·         Kandungan kimia aktif

·         Komponen zat racun

·         Bahan Tambahan makanan (BTM)

·         Pengolahan

Secar Biologi : aktivitas mikroba, contohnya NH₃ (amoniak).