ILMU PANGAN DASAR
Pengertian
A.
Bahan makanan :
·
Belum
mengalami proses pengolahan.
·
Untuk tumbuh menjadi sehat.
·
Mampu memelihara tubuh dan berkembang biak.
·
Dipergunakan untuk kelangsungan hidup.
·
Sumber dari hayati dan air.
B.
Makanan :
Bahan makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dan siap untuk
Dikonsumsi.
C.
Pakan : Makanan ternak.
D.
Pangan : Menurut UU 7 tahun 1996, pangan
merupakan segala sesuatu yang berasal dari
hayati dan air diolah atau tidak diolah sebagai makanan dan
minuman manusia.
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan
sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan
penggantian jaringan tubuh yang rusak.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
E. Pangan
Fungsional : menurut Badan POM merupakan pangan yang secara alamiah maupun
melalui proses, mengandung
satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Pangan Fungsional
merupakan golongan pangan yang terbukti meningkatkan kesehatan
untuk mencegah timbulnya penyakit dan designer food atau
nutracentical.
merupakan golongan pangan yang terbukti meningkatkan kesehatan
untuk mencegah timbulnya penyakit dan designer food atau
nutracentical.
F. Ciri – ciri
pangan fungsional :
·
Makanan dan minuman alami bukan bentuk tablet atau
kapsul.
·
Dikonsumsi sebagai bahan makanan atau minuman.
·
Mempunyai fungsi khusus.
Fungsi dari bahan makanan, makanan, pakan, pangan, dan pangan fungsional :
·
Menjaga kelangsungan tubuh
- Sebagai sensory : warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak,
- nutritional : bernilai gizi tinggi, zat gizi.
- physiological : memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh.
Beberapa fungsi fisiologis adalah:
- pencegahan dari timbulnya penyakit,
- meningkatnya daya tahan tubuh,
- regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
- memperlambat proses penuaan,
- menyehatkan kembali (recovery).
Komponen Pangan
A.
Komponen Gizi : Zat Gizi, contohnya:
o
Protein : Protein merupakan makromolekul yang sangat
kompleks dan
menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan
mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan
mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai:
·
zat pembentuk jaringan tubuh,
·
pengatur.
·
sebagai sumber energi.
·
sebagai bahan pembentuk membran sel.
·
sebagai pembentuk enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan
dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang
tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita berbeda dengan
kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein
dalam bahan pangan umumnya ditemukan padakacang-kacangan, produk daging, dan
makanan laut.
o
Lemak : Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang.
Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati.
Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,dan pada
temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam
lemak tak jenuh lebih banyak dan dalam temperatur kamar berbentuk
cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan
bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi
ikatan rangkap dari 100 gram lemak.
Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati.
Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak,dan pada
temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam
lemak tak jenuh lebih banyak dan dalam temperatur kamar berbentuk
cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan
bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi
ikatan rangkap dari 100 gram lemak.
Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik
seperti Tertraklorida, eter. Total energi yang diberikan lemak adalah 9
kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel,
sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.
o
Karbohidrat : Terdiri dari 80% total konsumsi manusia,
karbohidrat yang paling
umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling
sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa,
galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian
monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,
yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek),
dan disakarida (dua molekul monosakarida).
umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling
sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa,
galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian
monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,
yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek),
dan disakarida (dua molekul monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram.
Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia
di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi
monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk
menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 +
6O2 → 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi
secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.
o
Air : Komponen utama dari bahan pangan. 50% massa
produk daging
adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat)
adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan
dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air
adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk
pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan
mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut,
misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.
adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat)
adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan
dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air
adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk
pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan
mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut,
misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.
o
Vitamin : molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah
kecil untuk reaksi
metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat “
melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat
memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.
metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat “
melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat
memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.
Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh
sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D,
diperlukan provitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan.
Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang
larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah
masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin
tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan
dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak
akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
o
Mineral : Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi
dan dibutuhkan oleh tubuh
karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di
alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam
jumlah yang sedikit (misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
karena memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di
alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam
jumlah yang sedikit (misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
pun tidak boleh
dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu
kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh
bisa ditemukan dalam makanan.
kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh
bisa ditemukan dalam makanan.
Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang terdapat
dalam tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat,
biasanya berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat,
tulang, dan gigi, kalsium pada tulang dan gigi, dan sebagainya.
B.
Komponen Non Gizi : Zat anti gizi, contohnya :
o
Anti vitamin (avidin)
o
Anti protein (anti tribsin)
o
Anti mineral (vitat)
Zat aktif, contohnya:
§ Flavonoid
§ Kurkumin
§ Pektin
§ Kafein
§ Tanin
(sayur-sayuran)
§ Katekin
§ Antosianin
(kuning)
§ Karotenoit
§ Serat
Zat racun, contohnya :
§ Sianida (ubi)
§ Saponin
(kentang)
§ Aflatoksin
(kacang tanah) dapat merusak hati
§ Asam jengkolat
(jengkol)
§ Solanin
Perubahan pasca panen:
1.
Fisik : bentuk (bentuk apel yang terkelupas kulitnya),
ukuran, warna (daging menjadi
coklat kehitaman), kelenturan.
coklat kehitaman), kelenturan.
2.
Biokimia : Daya ikat air, pelarutan protein, berat
jenis.
3.
Kimia : keasaman (komposisi kimia, senyawa folatil,
penggumpalan, lendir, bau
busuk).
busuk).
Faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen:
1.
Cahaya : warna makanan akan pucat apabila disinari
oleh cahaya. Contoh: makanan yang
terletak di etalase warung umumnya memudar karena sinar matahari. Sinar
matahari juga merusak vitamin pada makanan misalnya vit A, vit C. Contohnya
susu yang terdapat dalam botol transparan akan berbau karena terkena cahaya
karena terjadinya oksidasi.
terletak di etalase warung umumnya memudar karena sinar matahari. Sinar
matahari juga merusak vitamin pada makanan misalnya vit A, vit C. Contohnya
susu yang terdapat dalam botol transparan akan berbau karena terkena cahaya
karena terjadinya oksidasi.
2.
Suhu : suhu yang terlalu rendah atau terlalu rendah
atau terlalu tinggi dapat mempercepat
kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami
kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang
berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang
yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan
jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena
itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu
dingin.
kerusakan bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami
kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang
berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang
yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan
jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena
itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu
dingin.
3.
Enzim : suatu katalisator biologis yang dihasilkan
oleh sel-sel hidup dan dapat membantu
mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam
makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat
pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan
dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam
bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam
makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat
pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan
dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam
bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Mikroba yaitu air, udara, tanah :
Udara selain
dapat merusak vi Adan c, warna bahan
pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga sebagi tempat tumbuhnya kapang.
Kapang bersifat aerobik sehingga banyak ditemukan di bahan pangan. Pada bahan
pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga sebagi tempat tumbuhnya kapang.
Kapang bersifat aerobik sehingga banyak ditemukan di bahan pangan. Pada bahan
pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan
salah satu faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan
yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia
yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut
dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan
yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia
yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan
serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut
dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.
Tanah juga mengandung mikroba yang
dapat kerusakan pada pangan. Contohnya
buah yang jatuh dari pohon membusuk di atas tanah karena mikroba.
buah yang jatuh dari pohon membusuk di atas tanah karena mikroba.
4.
Serangga : Serangga merusak bahan pangan bukan hanya
karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran,
tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan
mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di
sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan.
Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan
bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan
berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk
kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.
5.
Kelembaban : mikroba lebih suka di tempat lembab
daripada di tempat yang kering.
6.
Waktu : Setelah bahan makanan dipanen, ada waktu
sesaat bahan tersebut memberikan
mutu puncaknya. Akan tetapi setelah itu mutu tersebut turun menerus.
mutu puncaknya. Akan tetapi setelah itu mutu tersebut turun menerus.
Sifat bahan pangan secara Fisik
1. Morfologi erat
kaitannya dengan bentuk umum, normal atau menyimpang, ukuran dan susunan
anatomi
2. Spektral/sinar
·
Permukaan produk, contohnya kulit buah
·
Di dalam produk, contohnya keruh atau beningnya suatu
produk.
·
Sebrang sinar, contohnya telur yang diteropong.
3. Reologi,
contohnya keenceran bahan pangan.
4. Termal :
perubahan panas, perubahan suhu, mutu produk.
Sifat bahan pangan secara inderawi
·
Cita rasa
·
Pewarna : pewarna alami, contohnya antosianin,
betakaroten, kurkumin.
Identik alami, contohnya
karotenoid
Buatan.
·
Aroma
·
Tekstur
Sifat bahan secara kimia:
·
Komposisi bahan makanan
·
Kandungan kimia aktif
·
Komponen zat racun
·
Bahan Tambahan makanan (BTM)
·
Pengolahan
Secar Biologi : aktivitas mikroba, contohnya NH3 (amoniak).